Cook and Chill-Verfahren - außergewöhnlich frisch essen
Frisch kochen, schonend kühlen, erst unmittelbar vor der Ausgabe fertiggaren: Das ist das Prinzip hinter dem Cook and Chill-Verfahren und der Grund, warum das Essen in unseren Kantinen und Mensen qualitativ hochwertig bleibt.
Seit über 30 Jahren arbeiten wir als Catering-Unternehmen aus Troisdorf mit diesem Verfahren. Täglich entstehen so mehrere Tausend Mahlzeiten mit verlässlichen Abläufen und gleichbleibender Qualität.
Inhalt - Was Sie hier erwartet
Cook & Chill - einfach erklärt von unserem Geschäftsführer
Wie funktioniert Cook & Chill im Alltag von TroService genau?
Im Video gibt Manfred Kohnen einen Einblick in die Produktion, die Abläufe und die Vorteile des Verfahrens für Betriebe, Schulen und soziale Einrichtungen.
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Weitere InformationenWas ist das Cook and Chill-Verfahren?
Cook & Chill bedeutet wörtlich „Kochen und Kühlen“. Beim Cook & Chill-Verfahren werden Speisen nach dem Garprozess innerhalb kürzester Zeit im Plustemperaturbereich auf 3 °C heruntergekühlt. Diesen Vorgang bezeichnet man als Schockkühlung.
Erst unmittelbar vor der Ausgabe werden die Speisen verzehrfertig gegart, also regeneriert.
Herstellung und Verzehr sind somit zeitlich komplett voneinander getrennt. Die Speisen können bei ununterbrochener Kühlung mehrere Tage gelagert werden, ohne dass Geschmack, Konsistenz oder Nährstoffe nennenswert leiden.
So funktioniert das Cook and Chill-Verfahren schrittweite
Hinter dem Verfahren steckt ein klar definierter Ablauf, bei dem jeder Schritt auf den nächsten abgestimmt ist.
01
Garen - bis zu 95% fertig
In unserer Zentralküche in Troisdorf werden die Speisen frisch zubereitet, mit sorgfältig ausgewählten, saisonal und regional eingekauften Rohstoffen. Gegart wird nur bis zu einem Fertigungsgrad von etwa 80 bis 95 %. Den Rest übernimmt kurz vor der Ausgabe der Kombidämpfer im Betrieb vor Ort.
02
Schockkühlen in Minuten auf unter 3 °C
Unmittelbar nach dem Garvorgang werden die Speisen in GastroNorm-Behälter abgefüllt und in einem Schockkühler (Zyklon) innerhalb kürzester Zeit auf circa 3 °C heruntergekühlt. Die gesamte Kühlung erfolgt ausschließlich im Plustemperaturbereich.
Warum so schnell?
Weil die kritische Phase für Lebensmittel der Temperaturbereich zwischen 65 °C und 10 °C ist.
03
GreenVac – vakuumiert und hygienisch sicher
Nach der Schockkühlung werden die Behälter mit speziellen Kunststoffdeckeln des patentierten GreenVac-Systems verschlossen und vakuumiert. Über ein Deckelventil wird mit einer Pumpe ein Unterdruck erzeugt, sodass der Deckel dicht abschließt. Durch den Luftentzug wird die Vermehrung der meisten gesundheitsgefährdenden Keime deutlich verringert.
Die vakuumierten Behälter werden bei 2 bis 5 °C gelagert. Trotz längerer Haltbarkeit produzieren wir grundsätzlich für den übernächsten Verpflegungstag.
04
Transport – lückenlose Kühlkette mit eigenem Fuhrpark
Die vakuumierten Behälter werden in offenen Hordenwagen bis zur Auslieferung weiter gekühlt. Der Transport erfolgt mit unserem eigenen Fuhrpark: isolierte Regaltransportwagen (Coolcars) halten die Temperatur von 2 bis 5 °C mindestens fünf Stunden. Die Kühlkette wird zu keinem Zeitpunkt unterbrochen.
Das Cook & Chill-Verfahren erlaubt flexible Lieferzeiten, auch nachts oder früh morgens, z. B. aufgrund unvorhersehbarer Straßensperrungen oder Wetterereignissen.
05
Regenerieren – der letzte Schritt vor der Ausgabe
Das Regenerieren findet grundsätzlich erst unmittelbar vor der Ausgabe statt, in Kombidämpfern im Betrieb vor Ort. Je nach Komponente beträgt die Regenerationszeit ca. 10 bis 45 Minuten.
Das Ergebnis auf dem Teller → Geschmack, Konsistenz und Aussehen: saftiges Fleisch, bissfestes Gemüse und Pasta al dente.
Für welche Einrichtungen eignet sich Cook & Chill?
Das Verfahren eignet sich überall dort, wo täglich zwischen 50 und mehreren hundert Essen ausgegeben werden und flexible Abläufe sowie gleichbleibende Qualität wichtig sind – für Standorte ohne eigene Vollküche oder mit Personalmangel in der Küche.
- Cook & Chill für Betriebsverpflegung
- Cook & Chill für Schulen und Kitas
- Cook & Chill für Senioren und soziale Einrichtungen
Welche Vorteile bietet das Cook and Chill-Verfahren?
Gleichbleibende Qualität ohne langes Warmhalten
Besonders Gemüse, Pasta oder Fleisch profitieren von der schonenden Regenerierung unmittelbar vor dem Servieren.
Mehr Flexibilität bei Produktion und Lieferung
Durch die zeitliche Entkopplung von Produktion und Ausgabe lassen sich Lieferzeiten flexibler planen und auch mehrere Einrichtungen effizient versorgen.
Weniger Personalaufwand in der Küche vor Ort
Besonders Gemüse, Pasta oder Fleisch profitieren von der schonenden Regenerierung unmittelbar vor dem Servieren.
Hohe Hygienesicherheit durch stabile Kühlketten
Die durchgehende Kühlkette sorgt für hygienisch sichere Abläufe in der gesamten Versorgungskette.
Wirtschaftlichkeit für Betriebe, Schulen und soziale Einrichtungen
Cook & Chill ermöglicht eine effizientere Organisation der Gemeinschaftsverpflegung. Produktionsprozesse, Personalplanung und Logistik lassen sich besser steuern als bei klassischer Warmverpflegung.
Weniger Lebensmittelverschwendung
Mengen können besser geplant und angepasst werden. Das vermindert unnötige Überproduktion und Lebensmittelverluste. Das Mehrwegsystem reduziert Verpackungsmüll und unterstützt nachhaltigere Abläufe in der Gemeinschaftsverpflegung.
Gemeinsam die passende Verpflegungslösung entwickeln
Sie möchten wissen, ob das Cook & Chill-Verfahren zu Ihrer Einrichtung passt? In einem unverbindlichen Erstgespräch schauen wir uns Ihre Situation gemeinsam an: Örtliche Gegebenheiten, Essenszahlen und Kundenbedürfnisse.
Oder direkt anrufen: +49-2241-2566-0
Häufige Fragen zum Cook and Chill-Verfahren
Gehen durch das Verfahren Nährstoffe verloren?
Jedes Kochverfahren hat Nährstoffverluste. Beim Cook & Chill-Verfahren entstehen diese vorwiegend durch die Lagerzeit – nicht durch hohe Warmhaltetemperaturen wie bei der Warmverpflegung. Da wir grundsätzlich für den übernächsten Verpflegungstag produzieren, sind die Lagerzeiten sehr kurz. Nährstoffverluste sind dabei vernachlässigbar.
Wie lange sind die Speisen haltbar?
Bei lückenloser Kühlung sind Cook & Chill-Produkte mehrere Tage haltbar. Wir produzieren grundsätzlich für den übernächsten Verpflegungstag und damit deutlich frischer, als es die maximale Haltbarkeit erlauben würde.
Schmeckt man den Unterschied zum frisch gekochten Essen?
In kontrollierten Vergleichstests schneidet sachgemäß produziertes Cook & Chill-Essen bei Konsumenten regelmäßig besser ab als herkömmlich warmgehaltene Speisen. Die Voraussetzung: Das Verfahren muss konsequent eingehalten werden. Dafür haben wir unsere ISO 9001-zertifizierten Prozesse.
Welche Technik wird vor Ort benötigt?
Für 100 Essen pro Stunde genügen zwei Kombidämpfer der Größe 10 1/1 sowie entsprechende Kühlkapazität. Eine eigene Vollküche ist nicht erforderlich. Das macht das Cook & Chill-Verfahren besonders für Standorte interessant, die bisher keine eigene Küche hatten oder sich verkleinern wollen.